«Под Воронежем у нас…». Праздник русского кваса

VI фестиваль старинного российского напитка состоялся в Панинском районе, до которого «рукой подать» – менее часа езды машиной из Воронежа.

До рассказа о самом квасном празднике, проходившем 10.06.2023, сделаем краеведческий экскурс в прошлое.

Тут немало познавательного! И, прежде всего, надо иметь в виду: квас пришёл в «Панинский край» из более северных территорий России, притом лет 300 назад.

Первое упоминание о квасе в отечественных письменных источниках датируется 996 годом. А далёкие предки нынешних жителей Панинского района стали массово «вкушать квасок» примерно с 1720-х годов…

До того здесь были только охотничьи и рыболовные угожья, которые власти города-крепости Воронеж (основан по велению из Москвы в 1586) сдавали в аренду атаману К.Поздоровкину, сыну боярскому И.Немому и другим состоятельным людям.

А в начале 18 века для освоения земель в северной части воронежского Придонья были привлечены вольные и служилые люди (стрельцы, казаки) из центральных российских мест: подмосковных, тульских, рязанских…

Всем переселенцам был хорошо известен и весьма любим ими «белый» густой квас – настоящая палочка-выручалочка в жару. Тюря с редькой, с луком была в большом ходу не только у земледельцев, но и в среде мастеровых людей-артельщиков.

Именно заварной «белый» квас преобладает в «Панинском крае» и сейчас, в отличие от кваса «красного», хотя весьма ходового в ряде селений.

Причина, скорее всего, заключается в «народной традиции», но с поправкой на жизненные обстоятельства.

Так вот, квас светлый заварной, который пенится, и который бывает погуще и пожиже (для питья и в качестве основы для холодного супа – окрошки по-современному), издревле готовится из ржаной муки – рожь, а не пшеницу выращивали ближе к Москве.

Квас буро-красноватого цвета, который зовётся хлебным, считается присущим и привычным для более «сытных», южных мест воронежского Придонья – его обычно заквашивают на обжаренных сухарях из белой пшеничной или «серой» (с добавлением ржаной) муки.

Заметьте, живущие здесь потомки переселенцев-малороссов и казаков-черкасов поныне предпочитают «пшеничные булки» ржаному хлебу. Если же в пищу идёт хлеб «серый» или «чёрный», то корочки от него откладываются и затем добавляются к обжаренным, как уже сказано выше, пшеничным сухарям.

Но миграция населения, сокращение посевов ржи в советское время сделали своё «усреднительное» дело, что хорошо видно и на примере Панинского района. При этом «красный» квас здесь зачастую делают по упрощённому рецепту – из засушенного ржаного хлеба, купленного в магазине, с добавлением в тёплую воду сахара (иногда также изюма, мяты и др.).

Первый фестиваль «Русский квас» панинские культработники организовали в 2011 году; со временем он обрёл статус областного, его стали посещать до трёх тысяч зрителей и мастеров квасного «производства», известные артисты, донцы-станичники и Народные казачьи ансамбли (см. архивные фото вверху и ниже). Праздник изначально проводился каждые два года, но в 2021-м помешала пандемия.

В текущем году праздник претерпел изменения из-за ограничений, связанных со Спецоперацией на Украине.

Масштабные гуляния в райцентре (обычно на берегу пруда «Новый») отменили, вместо них состоялись «мини-фестивали» в каждом поселении. К ним было специально приготовлено примерно 500 л кваса, а народ веселился от души. Вот как это проходило, к примеру…

… В п.Панино хозяйки «наварили» 60 л кваса восьми видов. В фойе Дома культуры можно было попробовать квас «белый» традиционный – ржаной питьевой и окрошечный, а также пенные напитки – с добавлением кураги, изюма, смородины, лимона и … цикория.

– Квас с цикорием у нас любит вся семья, – рассказала культработник Надежда Пронина. – Рецепт позаимствовала в интернете.

Помимо этого, администрация Панинского поселения «поставила» для угощений 24 л красного кваса на солоде под названием «Знатеево». Это – продукция местного фермера.

Кстати, гостей потчевовали гречневой кашей с мясом, а также выпечкой, салом и другой домашней снедью.

В фойе Дома культуры были организованы три выставки: книжная, народных промыслов и художественная (свои картины представила юная Настя Колосова). В самом зрительном зале ДК прошёл концерт с участием самодеятельных артистов и воспитанников Детской школы искусств.

Зрителей повеселили сценки, частушки и пословицы на тему кваса.

*

… В с.Сергеевка фестивальный праздник прошёл на территории этнографического центра «Сергеевское подворье». Здесь выступил фольклорный ансамбль из Верхнехавского района «Селяночка», были проведены конкурсы и игры с детьми.

А главное, местные хозяйки наварили 60 л кваса, показали мастер-класс по приготовлению окрошки. К слову, на сельской ярмарке можно было приобрести наисвежайшие и «экологически чистые» продукты, в том числе: первую клубнику, мёд, козье молоко и сыр.

*

… В с.Красный Лиман с концертной программой выступил ансамбль «Калинка». Кроме того, здесь же, в местном Доме культуры, проходила квасная «дегустация». Впрочем, выставленный на пробу «продукт пенный и едомый» и без того известен всей округе.

Просто изумительный квас (с хреном, изюмом и мятой), всего более 30 л напитка, приготовила 73-летняя Евдокия Попова. Более того, «бабушка Дуся» через помощников-культработников угощала земляков «зелёной» окрошкой, квасом с холодцом и квасом с … килькой в томате.

Последнее блюдо, между прочим, стало очень популярным в горбачёвские «перестроечные» годы (консервы с этой самой «красной рыбой»-килькой были самыми дешёвыми и доступными), а сейчас такой холодный суп помогает верующим людям поститься.

*

… В с.Михайловка 1-я выпили 45 л кваса, в том числе ржаного заварного и хлебного. Приготовили его Людмила Синельникова и Татьяна Свечина. Дополнительно односельчан угощали: Василий Ткачёв – пловом, а Наталья Неплюева – выпечкой. Естественно, была и культурно-увеселительная программа.

•  И ещё «немного статистики», говорящей о том, что фестиваль «Русский квас» в Панинском районе «жив и впредь будет жить»: в Перелешинском поселении приготовили 60 л кваса, в Красненском – 40, в Ивановском – 36, в Михайловском – 30, в Криушанском – более 30, в Чернавском и Дмитриевском – по 20 л, в Росташевском – 10.

Подготовил Сергей ЗАХАРОВ – специально для сайта СДКВ.

Использованный источник: «В Панинском районе на фестивале «Русский квас» выпили 500 л напитка» (Ольга Горюшкина. РИА «Воронеж»; https://riavrn.ru/districts/paninsky, 10 июня 2023).

Фото: О.Горюшкина и социальные сети. 

Художественные иллюстрации: картины художников С.Малютина («Обед артели», 1934) и А.Пластова («Жатва», 1945).