Телялюй – еда, которая по вкусу казакам

Постное блюдо со столь необычным названием исстари полюбилось жителям сёл Верхний, Средний и Нижний Карачан нынешнего Грибановского района Воронежской области.

Говорит Василий Васильевич КРИВОВ – атаман Карачано-Хопёрской станицы имени атамана Чигарёва, которая входит в Хопёрский полковой округ Северо-Донского казачьего войска и имеет штабной центр в с.Средний Карачан:

– Телялюй ели мои деды, и я люблю это кушанье. Варится телялюй из ржаного кваса, с добавлением крахмала, желательно домашнего изготовления. Консистенция должна получиться навроде той, что у холодца. Едят с добавлением сахара и масла подсолнечного душистого. Весьма вкусное и полезное блюдо! Особенно в пост.

*

Поводом для обращения к атаману В.В.Кривову стал видеоролик, подготовленный и размещённый в соцсетях муниципальным Центром досуга и информации Нижнекарачанского сельского поселения.

В нём местная жительница М.Я.Бородина рассказывает о том, что представляет собой телялюй и показывает, как надо его готовить.

Но, к сожалению, не сказано, почему блюдо так называется, откуда оно взялось в «Карачанском крае». Попробуем с этим разобраться.

Кстати, рецепт у Марии Яковлевны вот какой.

Картофельный крахмал (250 г) развести водой (1 стакан), хорошо размешать, чтобы не было комочков. Квас на основе ржаной муки (1,5 л) вместе с небольшим количеством гущи вылить в кастрюлю, добавить щепотку соли и поставить на огонь. В закипевшую массу тонкой струйкой вылить подготовленный крахмал. Постоянно помешивать. Дать покипеть минут пять. Разлить по чашкам, которые следует предварительно смазать растительным маслом. Поставить в прохладное место. При желании посыпать сахаром и полить нерафинированным подсолнечным маслом холодного отжима.

*

Примечательно, что в постные дни во всей Карачанской округе большой популярностью пользуется также овсяный кисель, который считается «более десертным».

Надо полагать, именно он был предшественником более «вкусного и полезного» для казаков крахмального телялюя на ржаном квасе, и лёг, так сказать, в его основу.

Дело в том, что картофель получил широкое распространение в России не так уж и давно: с 1850-х годов по начало XX века.

Можно допустить, что карачанцы были в этом плане «продвинутыми», поскольку известно: они охотно и успешно занимались огородничеством.

Во всяком случае, на то указывают краеведческие изыскания в отношении села Верхний Карачан, которое в Списках населённых мест Российской империи 1859 года обозначено следующим образом: жители – казаки, всего 360 дворов; занятия: служба по заведённому порядку, скотоводство и огородничество; в селе 4 ярмарки, 2 базара, Церковь Косьмодемиановская…

*

В любом случае, на Руси с древних времён несладкие кисели готовили на основе не картофеля, а ржаных, овсяных, пшеничных и даже гороховых отваров, в итоге кисловатых на вкус (отсюда и название: кисель, что значит «с кислинкой»).

Они имели светло-коричневый (телесный) цвет, были упругими (как человеческое тело), а при касании тряслись «как живые» (подобно нынешнему холодцу-студню). Не это ли как раз и определяет этимологический смысл слова «телялюй»?

К сожалению, словари на сей счёт «отмалчиваются». Вернее, В.И.Даль в своём Толковом словаре (1863 – 1866) разъясняет: «Телелюй – курск., рохля, разиня, нерасторопный, глуповатый». Но это, скорее всего, – переносное значение слова, по аналогии: рохля – что холодец, «колышущееся тело».

*

Атаман Карачано-Хопёрской станицы В.В.Кривов делает предположение: изначально кисели назывались телялюями, и уже потом, для разграничения, такое название закрепилось за картофельно-крахмальным блюдом.

Дескать, иначе откуда жители «Карачанского края» вообще узнали такое слово – «телялюй»?

Ведь все три села расположенных по-соседству, вдоль речки Карачан (приток Хопра, впадающего в Дон), возникли задолго до распространения картофеля в России и «сотворения» блюда на основе его крахмала, а именно – в конце 16-го – начале 17 века.

При этом изначально сёла назывались Верхняя, Средняя и Нижняя Пятина. Пятина – это административно-территориальная единица (буквально – «пятая часть определённой местности, земли»), применявшаяся с глубокой древности, в частности, в Новгородской Руси. Располагались карачанские Пятины на одной и той же «охранной линии, оберегавшей Московское государство от кочевых набегов степняков».

В ту пору жителями всей округи (Липецк, Тамбов, Воронежское Придонье, Урюпинское Прихопёрье) становились, в основном, беглые крестьяне из северных территорий Московии, в том числе из Рязанского воеводства. Они обживались, соприкасаясь с верховыми – хопёрскими и донскими казаками.

Более того: как повествует история восстания под руководством атамана Кондратия Булавина (1707 – 1709), «новообращённые карачанские казаки» принимали в нём активное участие.

*

Но вернёмся к «кушанью», которое так любит атаман В.В.Кривов. Точнее, самое время отметить, что в Калужской области, подле речки Ращена, до недавнего времени существовала деревня Телялюи. Ранее она относилась к Смоленской области.

А интернет любезно подсказывает: на Смоленщине в старину повсеместно делали телялюй (он же талалуй, талуй и тому подобное наименование, в зависимости от местности). На сегодняшний день не отказались от талалуя в ряде деревень, и особенно – в поселке городского типа Холм-Жирковском.

Правда, и здесь он давно картофельный, а не кисельный. Хотя и «первородный» вариант сохранился, как и в трёх Карачанах.

При этом в местностях, близких к «Бульбашии» (Белоруси), где это блюдо тоже в большой чести, используют именно картофель, а не крахмал. И не подсолнечное, а льняное масло. К тому же прибавляют толчёнку из льняного семени.

Вообще же, классический вариант более северного, по отношению к Карачанам, талалуя изложен в «Смоленском областном словаре» В.Н.Добровольского (1914): сваренный в кожуре, очищенный и стёртый картофель остуживают, режут на куски, маслят, посыпают толчёным в ступе льняным семенем и едят. 

*

В заключение – «информация к размышлению», которая, надо честно признать, ставит под «удар» сделанное выше исследование по поводу старинного постного блюда телялюй, в разных вариантах его наименования.

… В бассейне Дона, наряду с речкой Карачан, существует речка Телелюй, а на ней – старинные сёла Грязинского района Липецкой области, расположенной ближе к Москве, чем Воронежская. В исторических документах значатся: Верхний (Романовский) и Нижний Телелюи.

И ежели с речкой Карачан всё понятно: тюркское слово «карачан» означает «чёрное болото, яма», то в отношении речки Телелюй это не скажешь. В справочнике «Липецкая топонимия» (1981) имеется разъяснение только по поводу словесного окончания: «в переводе с мордовского» «люй» («лей») означает «ручей» или «небольшая речка». А как понимать первую часть слова – «теле»?

Конечно, можно допустить, что в стародавние времена вода в грязинской реке Телелюй была «не того» – мутной и наподобие киселя. А вдруг чистой? На публикуемых ниже фотографиях речка и поныне выглядит наилучшим образом.

Между тем, Этимологический словарь русского языка (М.: Прогресс. М. Р. Фасмер. 1964 – 1973) содержит ссылку на Толковый словарь В.И.Даля (телелю́й – рохля…) и добавку-пояснение: «телелякать» – значит болтать, разговаривать. Выходит, телелюевских жителей «увековечили» в названиях сёл как нерасторопных говорунов?

Но ведь в справочниках и разных там википедиях чёрным по белому написано: Телелюи получали своё название по одноимённой речке, а не наоборот. И причём тут, в таком случае, «нерасторопные говоруны»?

*

Пожалуй, уместно сделать вывод: существует много похожих, но разных по значению слов. Тогда блюдо телялюй, талалуй, талуй и так далее – это одно, а речка Телелюй и селения на ней – это совсем другое, и меж собой они не связаны.

Однако, про овсяный несладкий кисель в том же селе Верхний Телелюй население знает не понаслышке и в пост тоже готовит его. Вот так-то!

Подготовил Кирилл ЛОГВИН (СДКВ).

Фото: Елена Шелякина, lesnoyskitalets, соцсети, https://yandex.ru/images/search.