Донская уха. Обращение к её старинным рецептам
В начале сентября в Ростовской области прошёл фестиваль «Донская уха»-2023. В центре ежегодного праздника была дегустация «первейшего блюда» местной кухни.
Образно говоря, сколько живёт хозяек на Дону, столько и рецептов казачьей ухи существует (дед Щукарь, разумеется, им не пример).
Однако, многие рецепты не отличаются изысканностью, поскольку по своей сути являются старинными и связаны с далёким прошлым донского края. Хотя, ныне даже потомки казаков не могут верно сказать, что представляет собой, к примеру, «первородная уха» щерба.
На фестивале же «Донская уха» вам с готовностью растолкуют: когда у дозорно-походного стража-казака ничего другого не было, кроме рыбёшки из реки-кормилицы и воды оттуда же, тогда он варил «ущербную» уху; ежели даже соль кончалась, он совал в готовую, но «пустую» уху головёшку – чтобы «дымный вкус случился, а зола и присолила».
«Фокус» с головёшкой массово проделывается фестивальными «поварами». Впрочем, есть осовремененный вариант: полено поливают самогоном, поджигают и суют в котёл, чтобы уха «копчёный» запах обрела.
*
По правде говоря, щерба как уха из мелкой и нечищеной рыбы с незапамятных времён была в «меню» не только у донских казаков. Это видно и по Толковому словарю Владимира Даля. Читаем:
ЩЕРБА – (женск.) татарская, северн., вост., воронежск., тамбовс., щурба самарск. – горячая похлёбка, навар; | уха, рыбий навар; | уха из мелкой, нечищенной рыбы. «Щерба да уха на язык жидка…»
Естественно, близость Дона к «иным южным и разным турецким землям» в обыденной жизни накладывала свой «ингредиентный» отпечаток на уху: в неё шли болгарский перец, помидоры, морковь и пряные травы; всего этого, конечно же, не было в ухе северной.
Помимо этого, «горячего имать и скусно варево хлебать» казакам хотелось и зимою, тогда уху варили из засоленной и затем вымоченной рыбы.
Вообще же, уха бывает не только летней и зимней, но также горячей и «студёной», с картошкой или с пшеном и иными крупами, с луковой зажаркой, с овощами и без «всяких там прибавок» – в данном случае «скудность» объясняется не «нуждою крайней», а желанием «варителя-кормителя» «жиденького похлебать».
То есть, существует просто юшка донская – наваристый бульон с крупными кусками рыбы. Её готовят обычно на скорую руку, а вот в неспешную ночную рыбалку порою варят уху тройную – хоть и без «прибавок», зато «в долгую» – сначала в казан-котелок кладётся мелочь (зачастую в марле), потом, вместо неё, – улов покрупнее, а затем уж – «самая знатная» рыба.
Обычно мелочь выбрасывается назад в реку, на прокорм малькам, а куски готовой крупной рыбы осторожно вылавливают и нередко поливают на «блюде» тузлуком (в отлитый и крепко посоленный бульон добавляют острый стручковый перец, чеснок и спелые помидоры, если таковые по сезону имеются).
*
При том, что в кулинарных книгах зафиксированы десятки рецептов донской ухи, а в соцсетях их насчитываются сотни, надо признать: вариантов этого вкусного варева – великое множество, но в основе всех разновидностей лежат:
*хлебальная уха (юшка, тройная и прочая бульонка);
*сборная уха (в её состав попадает всё, что угодно, зачастую то, что было под рукой);
*наливная уха (готовится путём заливки мелкой живой рыбы кипятком);
*сладкая уха (в ней много моркови, болгарского перца, помидоров);
*вялая уха (готовится не из сырой рыбы, а из вяленой);
*пластовая уха (готовится из засоленной рыбы, но заранее нарезанной тонко);
*опеканная уха (под конец варки добавляют яйцо, а потом запекают в духовке, печи или в горшке на открытом огне);
*уха с изыском (варенная с белугой и др. осетровой рыбой, либо с их икрой, с раками, с добавлением коньяка вместо водки и т.д.).
*
Ради интереса, приведу два простых, но ходовых рецепта, которые получилось записать в разные годы по ходу фестиваля «Донская уха».
Уха по-старочеркасски (Средний Дон):
Мелкая рыба (ёрш, окунь, плотва, краснопёрка, уклея и др.) потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус – по вкусу.
Уха по-елизаветински (Нижний Дон, ст. Елизаветинская):
Крупная рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются: рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки. К столу бульон и куски рыбы подаются отдельно.
*
Считается, что в готовое варево надо обязательно влить рюмку водки. Но иные донцы предпочитают «вливать» её в себя, особенно в праздник.
Однако, варить фестивальную щербу в огромных котлах далеко не всем и трезвым казакам доверяется.
*
Вообще же, приготовление ухи – удел мужчин, что исторически объяснимо: походы, ночное с лошадьми, удалённый от станицы-хутора сенокос в речной пойме и т.д. К тому же, как написал в одном из своих рассказов Михаил Шолохов, «иная баба порет рыбу и раздавит желчь; уху-то хлебаешь, а в ней горечь неподобная».
К слову, сам писатель любил «рыбный кулеш», который теперь готовят даже на фестивале «Донская уха». Вот его рецепт…
… Варят засоленную рыбу, желательно сулу, т.е. «судака обыкновенного донского» (существует ещё берш – судак волжский), разделывают её на мелкие кусочки; пшено, сваренное отдельно и жидковато, заправляют луком, пожаренным на растительном масле, добавляют обильно разделанные кусочки рыбы и укроп зелёный в большом количестве (свежий, сушеный либо замороженный – по времени года и места готовки).
*
*
При всём уважении к Михаилу Александровичу Шолохову (1905-1984), надо признать: на народном празднике — фестивале «Донская уха» — предпочтение отдаётся традиционным, старинным рецептам — это как бы возвращение к своим истокам, дань памяти предкам.
Именно поэтому варится даже «простецкая» щерба — так сказать, на пробу, ради людского интереса.
Конечно же, из рыбы предпочтение отдаётся донской, а крупная «посуда» для варки берётся не только и не столько из желания всех угостить — просто в старину казаки на своих сборах, а по возможности и в походах «общий котёл с ухою сотворяли». А под готовое варево каждый донец подставлял свой персональный котелок (на фестивалях в ход идут пластмассовые миски, чаще всего одноразовые).
*
КСТАТИ.
В обыденной жизни современные казаки варят уху, чаще всего, не из донской, а из прудовой, «водохранилищной» и даже из морской рыбы «местного улова». Ростовстат сообщает:
- Ныне в Ростовской области хозяйствующие субъекты занимаются как выловом, так и разведением рыбы. В январе-июле 2023 года ими было добыто свыше 5 тысяч тонн пресноводной рыбы и более 308 тонн морской. Почти на 20% вырос оборот организаций с видом деятельности «Рыбоводство» в сравнении с январем-июлем 2022 года.
*
Вполне естественно, что фестиваль «Донская уха» с большим размахом проходит в станице Вешенской. Но вот зародился он в Азовском районе Ростовской области, а в самый первый раз прошёл в 2006 году, на территории хутора Курган Елизаветинского сельского поселения, а именно – на правом берегу реки Дон, практически в окрестностях Ростова-на-Дону.
Уже через три года праздник ухи шагнул далеко за пределы хутора Курган – он стал проводиться во многих районах, в том числе в Цимлянском, Неклиновском, Константиновском, Шахтинском, Багаевском…
Ныне фестиваль входит в Национальный календарь туристических событий, имеет статус регионального и проходит при поддержке Правительства Ростовской области.
*
С 2020 года гастрономическим центром фестиваля стала близкая к Ростову-на-Дону станица Старочеркасская Аксайского района – бывший город Черкасск, который известен с 1570 года и был столицей Донского казачества до 1805 года (до переноса в Новочеркасск).
Уже на фестивале-2020 здесь, в ходе «всенародной дегустации», разошлось около 1000 литров ухи, при этом больше всего гостей собрал котёл Аксайского казачьего юрта – в него вместилось 300 литров вкуснейшего варева.
*
Разумеется, все составные части областного фестиваля «Донская уха» (районные, станичные и даже хуторские) имеют богатую культурную программу, а более всего в этом плане преуспела станица Вёшенская, где расположен шолоховский Музей-заповедник.
Тут даже объект под названием «Конюшня» является тематической плошадкой. В 2023 году на ней была развёрнута фотодокументальная выставка «На рыбалку с М.А.Шолоховым».
На сценической площадке у пруда участников праздника ждали «правдивые истории» из жизни писателя и рыболова Шолохова, рыбацкие байки, а также частушки и песни в исполнении этно-группы «Любо, казаки!», фолк-дуэта «Казачок да бабочка», ансамбля «Горница» и др.
А главное, на фестивале была ароматная уха, сваренная на костре с соблюдением всех местных традиций.
Помимо того, гости праздника имели возможность сравнить на вкус уху верховых и низовых казаков. А к ухе донские хозяюшки предлагали пирожки, бутерброды по-казачьи (с «чесночным» салом), освежающий взвар-компот, душистый чай на степных травах…
Нет ничего удивительного в том, что крепко подзакусившие казаки состязались в силе и ловкости, показывали свою донскую удаль.
Подготовил журналист Михаил ЛОЩИНИН — специально для сайта СДКВ. г.Ростов-на-Дону.
Основные информационные источники: https://vk.com/@rostovstat_161-festival-donskaya-uha-2023;
https://s-vedomosti.ru/kultura/festival-donskaya-uha-v-sholohovskom-rajone/;
