«В жизни не ел такого кондёра!»
10 октября – Международный день каши. Давайте вспомним сегодня деда Щукаря и его пшённый кондёр, поговорим о казачьем походном кулеше.
За пару абзацев до того, как бригадир в «Поднятой целине» восхищается кондёром, Шолохов открывает секрет наваристой кормёжки, сотворённой колхозной «стряпухой»-Щукарём…
«План у деда Щукаря был гениально прост: подстеречь курицу, осторожно схватить её и обезглавить, чтобы наварить каши с курятиной». Выходит, кондёр – это каша с мясом?
Не вполне. По каким-то загадочным причинам Шолохов отождествляет кашу и кондёр, он почему-то не использует слово «кулеш» в отношении того, что приготовил дед Щукарь. Исходный рецепт полужидкого донского кулеша-кондёра гениально прост: сало, крупа, лук и вода.
В русском языке слово «кулеш» зафиксировано в 1629 г.
К тому моменту донцы уже давно его освоили… Готовили кулеш с птицей, иногда даже вяленой и копчёной, с рыбой, с раками и даже с мясом сурков – «байбачный кулеш».
Дальним родственником этого блюда является пару раз помянутая Шолоховым «казачья присяга», что не имеет никакого отношения к клятве на знамени. Так называли пшённую кашу с «откинутым кислым молоком», то есть с нежным молодым творогом.
Константин Кудряшов.
Котелок горячего крупяного варева в народе называют «кондером». Ещё это блюдо (в частности, в южных степных регионах) именуют «кулешом».
Издревле кулеш-кондер был главной едой косарей, рыбаков, чумаков, казаков, паломников и вообще странствующих людей. Где стал в чистом поле, там и стан. Где стан, там и кулеш. А где кулеш, там полноценный обед. Ведь кулеш – это одновременно и первое и второе блюдо.
Рецепт приготовления этой жидкой каши или густого супа (как кому нравится) очень простой. Самое, пожалуй, точное определение кулеша-кондера – густая крупяная похлебка, потому как основной компонент блюда – крупа.
Представьте себе, выступая в поход, запорожские казаки перетирали пшено с салом. Крупа тогда не намокала, и её можно было употреблять даже сырой. Из пшена казаки варили кашу-тетерю, которую заправляли солониной. Готовый козацький куліш имел серо-желтый рябоватый цвет, поэтому иногда его называли «рябко».
Владимир Супруненко.
Кулеш – это полу-первое, полу-второе традиционное походное казачье блюдо, известное с XVII века.
Обычно на казачьем подворье имелась коновязь, рядом с которой висели исправная сбруя и походное седло – кульбака. К кульбакам были приторочены перекидные сумы. В одну из таких небольших кожаных сумок укладывались мешочки-«кульки» с прожаренным на льняном масле пшеном.
Вот именно «кулёк» с пшеном и дал название казачьему кулешу!
Далеко в степи казак со своими побратимами набирал в котелок чистой ключевой воды, добавлял туда крупицу соли, доставал из привязанного к седлу «кулька» горсточку или две пшена, нарезал меленько свиного сала… Здесь же, около ручья, находился степной чеснок, и скоро казачье сообщество потребляло пахнущий дымком кулеш…
Ирина Акритова.
